Show cooking y degustación. Innovación, ideas y propuestas de Chefs para recetas de ternera de Raza Pirenaica.
ASAPI- Asociación aragonesa de vacuno de Raza Pirenaica.
Luis Lascorz y Laura García
Más información:
El pasado domingo día 1 de octubre de 2017, dentro de los actos programados por el grupo de cooperación Sobrarbe, autóctono y sostenible, se celebró un “Show cooking” con degustación en el Castillo de Aínsa con la presencia de tres maestros cocineros aragoneses de reconocido prestigio., Alberto Noguero, del restaurante Flor de Barbastro; Manuel Barranco del restaurante Quema de Zaragoza e Ismael Ferrer, maestro cocinero http://alimentaciondelpresente.com/ , los tres difusores y conocedores de la gastronomía aragonesa y sus productos locales. Donde nos presentaron innovación, ideas y propuestas de recetas de ternera más allá del chuletón y el solomillo. Poniendo en valor la ternera de Raza Pirenaica y esas otras partes del animal aprovechables y muchas veces desconocidas.
Dicho evento se realizó en el marco del grupo de cooperación “Sobrarbe Autóctono y Sostenible”, cofinanciado por fondos FEADER-Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural y el Gobierno de Aragón a través del Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad. http://aragondesarrollorural.es/archivos/178 El objetivo principal del proyecto de cooperación es impulsar el consumo de carne de “Raza Pirenaica”, como producto de kilómetro 0, que se cría, se sacrifica y se consume en la Comarca del Sobrarbe. Dinamizando el uso del matadero comarcal de Aínsa y cerrando el círculo del concepto “carne Km. 0”, aportando los restos del matadero comarcal al comedero de aves necrófagas.
Todo esto es posible gracias al trabajo en dicho grupo de cooperación de ASAPI- Asociación aragonesa de vacuno de Raza Pirenaica, FCQ- Fundación para la conservación del Quebrantahuesos, el Ayuntamiento de Aínsa, la Asociación empresarial Turística de Sobrarbe y la Universidad de Zaragoza (Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos).
Show cooking y degustación. Innovación, ideas y propuestas de Chefs para recetas de ternera.
Desarrollo del evento:
En primer lugar, Luis Lascorz, presidente de ASAPI- Asociación aragonesa de vacuno de Raza Pirenaica y coordinador del grupo de cooperación “Sobrarbe Autóctono y Sostenible” presentó el proyecto y posteriormente empezó la sesión Cocina en directo donde cocinaron platos cuya materia prima principal era ternera de “raza pirenaica” procedente de explotaciones ganaderas del Sobrarbe y suministrada por la “Carnicería FES” de Aínsa y por la “Carnicería Sarrablo” de Boltaña.
Alberto Noguero, nos demostró su gran experiencia como cocinero elaborando un curioso plato “Tendones de ternera en guiso de setas y pistachos” haciendo exquisito partes de la ternera que no se valoran. También nos demostró otras posibilidades de la carne de ternera más allá del filete a través de un delicioso “Fiambre redondo con col y encurtidos”.
Chef Manolito, cocinó dos extraordinarios platos con sumo cariño explicando de manera muy simpática su elaboración, provocando más de una risa en el público. Nos presentó un innovador plato a base de lengua de ternera o como él llamó “Alcagüetas, mole con garbanzos, cumberland y cebollitas francesas” y un plato de “Taco de costilla” dando un extraordinario valor a otras partes de la ternera fuera del chuletón y el solomillo. Siendo la presentación de los platos de una extraordinaria delicadeza y de un sabor muy agradable al paladar.
Ismael Ferrer, elaboró, “Rollitos de ternera” y “Ternera enrollada con yogurt, tomate y cebolla”, recetas que simula una elaboración de la cultura gastronómica Griega pero se fundamenta con la identidad de los productos que ofrece el territorio Altoaragonés. Potenciando el delicioso saber de la ternera.
Para finalizar, el Dr. Carlos Sañudo de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza impartió una charla acerca de la “Importancia nutricional de la carne de ternera. Elementos claves”. Donde se explicaron las excelentes virtudes de la carne de ternera y su importancia en nuestra dieta. Rica en aminoácidos esenciales, hierro, Zinc y vitamina B12 , nutrientes esenciales en una dieta sana y equilibrada.
Posteriormente se procedió a la degustación de los platos acompañados con vino del somontano “Viñas del vero”, siendo un rotundo éxito cada uno de los platos donde el público disfrutó gratamente.
La convocatoria fue todo un éxito de asistencia, ya que se agotaron las 70 plazas dispuestas. El público pertenecía en su mayoría a establecimientos hosteleros de la zona, ganaderos de vacuno y público en general ligado al sector. Con el objetivo de integrar la ternera de raza pirenaica del Sobrarbe en las cartas de los restaurantes. Para lo cual, tenemos en proyecto hacer un concurso en el que la gente que acuda a los restaurantes colaboradores con el proyecto pueda hacer una foto del plato elaborado con ternera de raza pirenaica y enviarla por correo electrónico sas@razapirenaica.com . Pudiendo consultar las bases del concurso en la web www.razapirenaica.com , en proceso de elaboración.
Anteriormente y en el marco del grupo de cooperación “Sobrarbe Autóctono y Sostenible” el 15 de marzo de este año se llevó a cabo unas jornadas de “Innovación y optimización en el despiece y cortes de ternera” dirigido a profesionales de la carne e impartido por Ferran Sivill Milà, donde se presentaron nuevos cortes con la colaboración de la facultad de veterinaria recopilando información para la elaboración futura de una guía de cortes, con sus características y recomendaciones sobre el cocinado.